Nos vegetais, o ferro é armazenado como ferritina, que libera o seu teor de ferro quando aquecida, explicou o Dr. Tung-Ching Lee, um cientista dos alimentos da Universidade de Rutgers em New Brunswick, em Nova Jersey. 

O cozimento aumenta o ferro bio disponível no repolho de cerca de 5% para 15%, e nas inflorescências dos brócolis de 6% para mais de 30%, observaram o dr. Lee e colaboradores. O cozimento até melhorou a biodisponibilidade de ferro em alguns legumes e verduras com alto conteúdo disponível de ferro quando crus, como a pimenta vermelha ou verde e o tomate. 

O Dr. Lee e associados testaram no total 48 legumes e verduras, comprados frescos em mercearias de varejo de Taiwan, e observaram que 37 deles são mais nutritivos se cozidos por aproximadamente 15 minutos. Algumas verduras e legumes, como o espinafre, eram igualmente nutritivos crus ou cozidos. A equipe do pesquisador estabeleceu que o armazenamento de legumes e verduras cozidos por uma noite, mesmo sob refrigeração, resulta em perdas dramáticas no teor de ferro disponível. 

Atualmente no mundo, a anemia ferropriva é o problema nutricional mais prevalente, disse o Dr. Lee ao explicar sua motivação para conduzir a pesquisa. Os achados podem ser particularmente úteis a pessoas de países em desenvolvimento e a vegetarianos.